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专家解读----舌尖上的“三伏天”
2017-6-16 8:56:39 来源: 浏览 2597 次
     俗言道:“冷在三九,热在三伏。”每逢三伏,古人一方面以清凉饮料避暑,另一方面又举行相应的风俗活动,如“饮酒避恶”等。久而久之,形成了一种独特的三伏食俗文化。
 
    据文献记载,把伏日作为节日约始于秦朝,当时称“伏腊节”,是一种庆祝夏粮丰收的农庆活动。大约到汉代,伏日与食俗才联系在一起。东汉卫宏所撰《汉旧仪》中的“汉魏伏日有酒食之会”,说的就是饮酒聚会。东汉历史学家班固编撰的《汉书》中也记载说:“田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳。”按理,三伏天吃肉羊不合时理,可农家为何要在伏腊日“烹羊斗酒”呢?这一方面是羊肉有大补身体的作用,但最主要的原因是,农人把“伏腊”作为节庆看待,所以要像过年一样“烹羊炮羔”而庆贺一番。


 
    汉代除了民间这样做,宫廷也同样有伏日赐肉的宫俗。
   《汉书》中的《东方朔传》就记载有这样一则故事:说是有一年的三伏天,汉武帝赐肉与众人。众人到了,可奉诏主肉的官员却迟迟不到。等了好久后,东方朔就拔出剑来,自己上前割了一块肉,对大家说:“三伏天肉容易坏,大家快割了拿回去吧!”说完,自己捧着肉回家去了。主肉的官员得知后,便上奏了武帝。第二天早朝时,汉武帝问东方朔:“昨天赐肉,你为什么不等奉诏主肉的官员到来,就擅自割肉回家呢?”东方朔脱下官帽,谢罪说:“臣罪该万死。”武帝说:“那你就先说说自己的罪过吧!”东方朔拜了拜,站起来,说:“东方朔啊东方朔啊,你受赐不受诏,为何如此无礼?你拔剑去割肉,为何如此鲁莽?你只割了一小块,为何如此廉俭?你拿着肉回家献给妻儿,为何又如此仁爱?”汉武帝听了笑起来,说:“我要你批评自己,你却表扬起来了!”随后,又给了他些赏赐,让他回家交给妻子。
 
    三伏天是一年内最热的季节,“吃凉冰”可以说是最佳的消暑食物了。我国早在西周就有伏日掘井藏冰的做法。约到晋十六国,出现伏日赐冰的宫俗。东晋时期的陆翙在所撰的《邺中记》记载说,在彭德府临漳县有铜雀、金虎、冰井等三座井台,十六国君王石季龙曾于“井台藏冰,三伏之月冰赐大臣”。从此这种宫俗开始流传。时至唐代,三伏吃冰花色品种增多,如长安就有“冰盘”“冰瓜”等,豪富们甚至会举行“冰宴”。五代王仁裕所撰《天宝遗事》中记述:“杨(贵妃)家直弟每至伏中,取大冰使匠琢成山,周围于宴席间。”虽然是盛夏,但个个赴宴者都冷得面露寒色。宫廷内还按地位高低赐冰镇食物。
 
    宋代朝廷盛夏赐冰传承了唐代的传统,但宋代宫廷赐冰的对象很有限,只有近臣和史官才有受赐的份,其他官员只是放几天“伏假”而已。宋代吕原明在其所撰的《岁时杂记》中对此有详细记载:“京师三伏唯史官赐冰,百司休务而已。自初伏日为始,每日赐近臣冰,人四匣,凡六次。”又赐黄绢为囊的甜蜜一碗和冰面三瓶。近臣是皇帝身边的大臣,与皇帝关系最为密切,受到特殊照顾不足为奇。但史官与近臣为什么有同样的待遇呢?原来,宋代史官伏日不放假,工作性质不同,才有这样例外的待遇。
 
   到了清朝,宫廷三伏赐冰已普及到每一位官吏。清代富察敦崇在《燕京岁时记》中记述说:“京师自暑伏日起,至立秋日止,各衙门例有赐冰。届时由工部顽给冰票,自行领取,多寡不同,各有等差。”发冰票领冰还是历史上头一回,此次这种做法一直传沿下来。清代民间的三伏凉冰也是丰富多彩。清代苏州文士顾禄所著的《清嘉录》就记载有江浙一带的农人“三伏担卖凉冰”的情景,其中冰镇食品有“杂以杨梅、桃子、花红之属,俗呼冰杨梅、冰桃子。”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》则记有北京夏日用“冰果”宴客的风俗:“京师夏日宴客,订盘既设,先进冰果。冰果者,为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类,杂置小冰块于中,其凉彻齿而沁心也。其后,则继以热荤四盘。”


    我国幅员辽阔,不同朝代、各个地区风俗不尽相同。诸如北宋夏日节食是“伏日绿荷包子”,“绿荷”即荷叶,用荷叶裹包子有清暑的作用。浙江台州三伏日,老年人有食鸡粥的风俗,名为“补阳”。而在我国北方,一直流传有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。伏日吃面,这一习俗至少三国时期就已开始了。东晋史学家孙盛所撰的《魏氏春秋》上说,何晏在“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然”,这里的“汤饼”就是热汤面。
 
    为什么在热天里吃热面?南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中作了解释:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”在我国古时,人们视五月为“恶月”,六月也沾有“恶月”的边儿,故也应“辟恶”。当然,这是一种迷信说法。用新小麦磨成面粉煮汤吃,吃后出一身汗,新粮营养丰富,发汗可以驱病,六月食汤饼是有科学道理的。伏天除了喝热汤面,还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出,拌上蒜泥,浇上卤子,配上黄瓜丝等“面码”,不仅刺激食欲,而且“败心火”。伏天还可以吃“炒面”,即用锅将面粉炒干、炒熟,然后用水加糖拌着吃。这种吃法汉代已有。唐宋时更为普遍,不过那时是先炒熟麦粒,然后再磨面食之。唐代医学家苏恭说,炒面可“解烦热、止泄、实大肠”。至于说“头伏吃饺子”则是传统习俗,因为每逢伏天,人的胃口就不好,吃不下去东西,而饺子被百姓认为是开胃解馋的最好吃食,所以增加食欲最好的办法就是吃饺子了。又因为饺子状似元宝,所以顺道也求了财,一举两得了。
 
    我国三伏食俗的由来与西周伏日吃冰、秦汉代作“伏腊节”等有关,最初是一种庆农活动,后不断演变和丰富。这也从一个侧面体现出了我国食俗文化的丰富多彩。
 
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